IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla

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La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Manzanilla y Gordal de Sevilla es una seña de calidad de ámbito europeo que protege a un producto agrícola o alimentario estrechamente ligado a un área geográfica. Cualquier presentación de estas aceitunas etiquetada como IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla o IGP Aceituna Gordal de Sevilla nos ofrece la garantía de que estas aceitunas son de procedencia de Sevilla y han sido producidas bajo unas condiciones específicas de calidad.

¿Cuáles son los atributos de calidad de la IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla y de la IGP Aceituna Gordal de Sevilla?

Las aceitunas

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) se refiere a las aceitunas Manzanilla Sevillana y Gordal Sevillana, recolectadas de manera tradicional durante los meses de septiembre y octubre. Esta manera de recolección es denominada “ordeño” o “verdeo”.

Además el sello de IGP nos dice que las aceitunas han sido elaboradas de un modo tradicional conocido como estilo sevillano consistente en una preparación en salmuera (agua con sal).

La Preparación

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Manzanilla y de la Gordal de Sevilla indica que las aceitunas han sido preparadas al conocido como estilo sevillano.Para ello las aceitunas primero se lavan, se cuecen en cáustica (tratamiento alcalino), y se sumergen en salmuera (agua con sal), para conservarse así produciéndose una fermentación láctica natural.

La Presentación Final

Tipos de presentación final:
  • Aceitunas enteras: aceitunas con o sin pedúnculo que no está deshuesada.
  • Aceitunas deshuesadas: aceitunas sin hueso.
  • Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas y rellenas con otro alimento como anchoa, pimiento, ajo, y muchos otros más.

El Calibrado

Para que una aceituna sea certificada como IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla o IGP Aceituna Gordal de Sevilla tiene que tener un tamaño determinado. El calibre indica el número de aceitunas que caben un 1 kg de aceitunas. Los diferentes calibres que contempla la IGP para cada variedad de aceituna son los siguientes:
  • Aceituna manzanilla: de 141/160 a 321/350 aceitunas/kg.
  • Aceituna gordal: de 60/70 a 121/140 aceitunas/kg.

Las Categorías

Son certificadas bajo la IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla o bajo la IGP Aceituna Gordal de Sevilla las categorías Extra y Primera (según Norma Comercial aplicable a las Aceitunas de Mesa del Comité Oleícola Internacional).

El Contexto Geográfico e Histórico

El área de producción de la IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla y de la IGP Aceituna Gordal de Sevilla abarca toda la provincia de Sevilla y algunos municipios de Huelva. Por su ubicacion geográfica, podríamos decir que es un producto ligado al Valle del Guadalquivir.

Un sello de calidad de y para las personas

El cultivo de las variedades de aceitunas Manzanilla Sevillana y Gordal Sevillana forma parte de la historia de este territorio. Una inmejorable adaptación ecológica y un alto grado de reconocimiento por parte de la sociedad local ha hecho posible su pervivencia hasta estos días como un cultivo de gran relevancia, con importantes implicaciones naturales, sociales y económicas.

El mantenimiento de los olivares de manzanilla y gordal son fruto de la acumulacion histórica de un conjunto de conocimientos y prácticas locales siempre sensibles a la innovación y la adaptación.

Los olivares además están muy ligados a una serie de valores, sentimientos y forma de entender el mundo que los hace imprescindibles para conocer la cultura local.

Dos expresiones del conocimiento local sobre el manejo del olivar son identificados como señas de calidad de las aceitunas.

Por un lado, el verdeo u ordeño, o lo que es lo mismo, la recolección manual. Durante el verdeo, los recolectores o verdeaores, generalmente organizados en grupos o cuadrillas cuyo número puede variar, recolectan la aceituna directamente del árbol con las manos, echándolas en un cesto denominado macaco. Las aceitunas así recolectadas sufren mínimos daños, lo que contribuye a la integridad y la calidad del fruto.

Por otro lado, la preparación en salmuera al estilo sevillano. Esta histórica forma de preparación es parte de la gastronomía local y es ampliamente utilizada en los hogares donde se consumen estas aceitunas. Las manzanillas y gordales así preparadas pueden ser conservadas de una temporada para otra. La industria de transformación ha sabido mantener la esencia de este procedimiento y reproducirlo a gran escala.

El desarrollo de la tecnología ha permitido el deshuesado y relleno con alimentos como el pimiento, la forma más demandada.

Forma de control de la calidad y la trazabilidad del proceso

Para garantizar la identificación y la trazabilidad de las aceitunas etiquetadas como IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla o IGP Aceituna Gordal de Sevilla se siguen las siguientes normas:

Consejo Regulador de la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla

La defensa de los productos amparados y de la denominación de calidad queda encomendada al Consejo Regulador de la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla. Sus fines son la representación, defensa, garantía, formación, investigación, desarrollo e innovación de mercados, y promoción de los productos amparados como IGP.

El Consejo Regulador gestionará los siguientes Registros con objeto de garantizar el origen del producto y la trazabilidad en el proceso de elaboración:

En este Registro podrán inscribirse todas aquellas explotaciones olivareras plantadas con las variedades manzanilla y/o gordal, situadas en el área geográfica establecida en el pliego de condiciones y cuyas aceitunas hayan sido recolectadas manualmente mediante el sistema del “ordeño” y sean consideradas aptas para ser amparadas por la IGP, siempre que cumplan con lo establecido en el Pliego de Condiciones.
En el registro industrias de aderezo se podrán inscribir todos aquello/as industrias que transformen aceitunas de las variedades Manzanilla y/o Gordal procedentes de los olivares inscritos en el registro del artículo anterior que estén situadas dentro de la zona geográfica especificada en el pliego de condiciones de cada IGP.
En el Registro de plantas envasadoras-comercializadoras se inscribirán todas las plantas que vayan a envasar y comercializar las aceitunas amparadas por la IGP.
En el registro de centros de compra se podrán inscribir todos aquellos centros de recepción de aceitunas de las variedades Manzanilla y/o Gordal procedentes de los olivares inscritos en el registro de olivares que estén situadas dentro de la zona geográfica especificada en el pliego de condiciones de cada IGP.

Sistema de Autocontrol

La empresa transformadora aplica un sistema de autocontrol de las aceitunas en las diferentes fases del proceso:
  • Recepción
  • Descarga
  • Cocido
  • Fermentación
  • Clasificado
  • Envasado y etiquetado
  • Expedición