Podríamos decir que la cocina de un pueblo es como su lenguaje: es una forma de actividad humana universal ya que ninguna sociedad vive sin él, pero en cada lugar es diferente. La aceituna Manzanilla Sevillana o Gordal Sevillana también han de cocinarse, en el sentido de pasar del estado crudo al cocido, para poder ser consumidas.
Para ello, hay que eliminar un glucósido –un azúcar– que contienen las aceitunas y que se llama oleuropeína. Si uno prueba una aceituna recién cogida del árbol, sabrá perfectamente a qué sabe la oleuropeína. Para eliminarla, hay que someter a la aceituna a una serie de procesos tradicionales que probablemente se han originado en Sevilla. El más conocido es el denominado estilo sevillano, que consiste en cocer las aceitunas en una solución alcalina –en cáustica–, aunque también se pueden cocer en salmuera o ser deshidratadas con sal y presión. Posteriormente, cuando están aptas para su consumo, las gentes las aliña y las prepara de diferentes maneras, que varían de unas zonas a otras y que dependen también de la variedad.

Proceso de lavado de aceitunas Manzanilla.

Proceso de lavado de aceitunas Manzanilla.

Una aceituna cruda, en verde, es el nexo entre la naturaleza y la cultura, entre el estado salvaje del fruto y su posterior cocción para impregnarlo de cultura y saber humano. Una aceituna cocida y aderezada sería la transformación cultural de lo crudo. Pero no sólo eso, en base a esta esencia existe todo un campo semántico que debemos conocer. Ningún modo de cocinar se basa sólo en la cocción del alimento; este proceso se lleva a cabo de una forma particular y, en este caso, los modos tradicionales en Sevilla son cocerlas en cáustica o en salmuera o deshidratarlas con sal y presión. El cocido otorga unas características especiales a la aceituna y favorece, una vez colocada en salmuera, una fermentación adecuada que, en conjunto, transmite a las aceitunas verdes unas características sensoriales que las hacen apreciadas en el mundo.

Una aceituna cruda, en verde, es el nexo entre la naturaleza y la cultura, entre el estado salvaje del fruto y su posterior cocción para impregnarlo de cultura y saber humano.

Reflejo de ello es el hecho de que la inmensa mayoría de los bares de la región donde se produce dispongan del típico aperitivo de aceitunas o que un gran porcentaje de casas en el medio rural sevillano cuenten con sus propias aceitunas aliñadas tanto para consumo propio, como para ofrecerlas a los invitados o intercambiarlas.

Ésta es una manera de utilizar la cocina, y la aceituna, para socializarse y relacionarse con los demás, una forma de reforzar los vínculos personales con la gente cercana, dado que se ofrece un producto elaborado por uno mismo (o por una familia), lo cual supone que en él esté implícita la personalidad de aquel que ha puesto todo su esmero en su elaboración.

Texto extraído del libro: Conocimiento tradicional en el olivar sevillano. Etnografía de la aceituna Manzanilla y Gordal Sevillana.